當前位置: 菜鳥集運地址 > 美食 > 正文

料實材鮮,“滾”出綿香好滋味

信息時報 | 記者 黃駱 | 2021-05-08 10:31:19

看過粵語動畫片《麥兜故事》的人想必會對這一幕印象深刻:當天真無邪的麥兜被老師問及四大發明是什麼時,麥兜的回答讓人笑到噴飯——“粥粉面飯”。這句看似無厘頭的對白,其實恰恰印證了廣州人對生滾粥發自心底的喜愛。皮蛋瘦肉粥、魚皮粥、艇仔粥、及第粥……那些街頭巷尾裏的粥鋪,用料實材鮮温飽了晨出晚歸的人的肚腹,綿滑濃稠的粥底中也藴含了店主的堅守和街坊情誼。本期,記者走訪了三家經營了數十年的生滾粥鋪,去尋找那份温暖人心的老廣味道。


專題策劃/統籌 信息時報記者 周樂樂

專題撰文 信息時報記者 黃駱

專題攝影 信息時報記者 徐敏 實習記者 盧熙陽


三和美食:24小時不斷火,熬出綿滑靚粥底

地址:西華路484號(近11中)

店齡:20多年

“我們熬粥的鍋幾乎一年365天,每天24小時都沒有停過火。”粥不斷火,想必不少人還是第一次聽説吧,三和美食的師傅表示,這正是粥底綿滑的最大“祕密”。

廣東人煲粥,講求每一顆米都要“開花”,米花要與粥水充分融合,口感綿滑細膩。為了達到此要求,三和美食每煲粥都需熬足6~7個小時,方才夠資格被端上餐桌。“夏天要煲6~7小時,冬天還得加1~2小時。所以除了正常營業時間外,凌晨2點店鋪打烊後,店裏也會有專人守在爐邊睇火,直到第二天早上開鋪。”三和美食的師傅介紹道。

三和美食在西華路經營了20多年,靠的正是街坊們的口口相傳的好口碑。老闆娘林姐認為,做生意全靠兩個字——“用心”。“我們會用心做好每一份出品。就拿粥來説,如果賣光了而新的粥還沒煲好,我們不會急於賺錢而提前出爐,會如實告訴客人暫時售罄。只有等到粥完全熬到我們認可的標準,才會端上餐桌。”在細火慢烹下,每一粒米都在時間浸潤下慢慢熬出了粥油。也唯有這種不急不躁的烹飪方式,才能把大米最柔和的一面表現出來。

在各種生滾粥裏,鹹肉粥雖然不甚起眼,但識食的老廣總會更偏愛它。一件鹹煎餅,一碗鹹肉粥是老廣們的經典搭配。因為怕上火的廣州人總會説,鹹肉粥有“聚火”的功效,可以減輕油器的熱氣。鹹肉粥雖説以“鹹”為名,但記者細細品嚐時卻發現,三和的鹹肉粥回味甘甜。“因為我們煲粥時還加了鮮腐竹,所以煲出來的粥底會更香更滑。”師傅介紹道。

不得不誇讚,三和美食之所以能在美食如林的西華路上站穩腳跟,確實是在每一處細節上用了心。


熊記雞粥:豬骨粥底加持,鮮味雞皇粥供不應求

地址:同福中路416號

店齡:約30年

每天中午11點左右,只有7、8張餐桌的熊記雞粥早已坐滿了人。為了讓食客無需久候,店員將兩頭鍋爐同時開火,有條不紊地將早已醃製入味的雞塊滑入粥底,等粥水再度滾起時,打入一顆生雞蛋迅速攪拌均勻,一碗香滑可口的雞皇粥即可上桌。

在忙碌的間隙,店員向記者透露,“我們早上七點開門,但要到十點左右才開始賣雞皇粥,下午三點後基本就售罄了。”原來,為了讓食客吃到最新鮮的雞皇粥,店裏每天都會等早上新鮮宰殺的雞肉到貨後,才開始醃製雞肉。在店員的推薦下,記者也點了一碗。勺起一勺雞粥,綿密的粥底膠質感濃稠,一看便知煲得很夠火候。米油的清香中夾帶一絲走地雞的清鮮味,香氣綿長,讓人越吃越舒坦。這碗才19元的雞皇粥,用的不僅是滑嫩的雞腿肉,還有切成薄片的雞腎提鮮。金黃的蛋液與粥水交融,令雞粥口感更潤滑。

這家在同福中路上默默經營了近30年的熊記雞粥,如今在廣州已擁有2家分店,分別位於工業大道和萬松園。從街坊老店做成連鎖,熊記靠的不僅僅是美味抵食,還有食客們肉眼無法見的用心。從早上五點開始,店員就得起牀煲粥。為了讓粥底更鮮甜可口,還會加入豬筒骨一同熬製。豬筒骨的濃郁和走地雞的鮮甜相互昇華,方才讓食客們留下一試難忘的美味體驗。


國強粥粉面:1958年的老味道,80後老闆娘來傳承

地址:逢源路63號

店齡:63年

説起艇仔粥,很多人第一時間會想到去芳村或是黃埔。但其實在逢源路上,有家開了68年的老字號粥粉面店,多年來也一直堅持做傳統艇仔粥,深得街坊老食客歡迎。它就是1958年營業至今的國強粥粉面。

國強粥粉面的當今掌櫃崔思雅,是這家小店的第二代傳承人,也是一位80後。從12歲起就在店裏幫手“打雜”的她,在父親的言傳身教中深知經營一家食店的不易。“每天早上5點左右,我們就要起牀煲粥,因為粥底要熬足2~3小時候才夠火候,這樣客人7點多到店才會‘有野食’。”

叉燒、魷魚、鮮蝦、燒鴨、海蜇、浮皮、魚片、雞蛋絲、花生、油炸鬼……傳統艇仔粥裏,這幾種食材缺一不可。崔小姐説,從1958年起,這碗招牌艇仔粥的食材選料以及風味幾乎沒怎麼變過。“只是由於物價上漲,1998年左右我爸爸才減少了海蜇,但其它食材一樣不少。”

別看艇仔粥小小一碗,但所要花費的準備功夫可不少。雞蛋要煎香後再切絲,花生要油炸過才會香口,而功夫最多的當屬燒鴨。“傳統艇仔粥是會放燒鴨的,但現在很多粥店嫌麻煩就不用了,因為燒鴨買回來後,還要人手將它去皮拆骨,撕成肉絲再放進粥裏,等於多了好幾道工序。”但為了保留父親傳授的傳統味道,崔小姐表示,再麻煩她也願意堅持。

採訪當天,來店裏用餐的客人雖然不是人滿為患,但也絡繹不絕。客人下單後,師傅將早已熬足鍾數的粥底勺進小鐵鍋裏,煮滾後抓起各類新鮮食材滾熱,不出5分鐘就能將一碗新鮮滾熱辣的生滾粥放至客人面前。記者試了一碗艇仔粥,綿滑的粥底固然鮮甜,因為有了燒鴨的加持,粥底裏更多了一絲尋常艇仔粥裏不多見的燒臘香氣,頗為驚喜。

父親去世後,接管國強美食已經15年的崔小姐表示,如今她只想將父親傳承給她的小店打理好。“現在不少年輕人週末會來店裏,但也就是拍個照,打個卡。”崔小姐表示,雖然這能為店裏帶來了一定流量,但她更希望的是通過自身努力,讓這份嶺南傳統味道得到更多年輕人發自內心的認可。


【菜鳥集運地址】

黑色污染:廣州美食KOL

生滾粥,最緊要夠“滾”

生滾粥我個人覺得在於“滾”字,廣東人的飲食文化裏,温度對於食物而言非常重要!就如我們招呼客人吃飯會説:趁熱吃。又如家裏長輩在飯桌上囑咐晚輩別心急時會説:睇住“辣口”啊!在廣東人眼裏,粥必須滾,才是好,而“生滾”則是要求以食材不是預先烹製,而是即點即做,也契合了廣東人飲食追求新鮮的標準。


信息時報社地址:廣東省廣州市廣州大道南83號匯美商務中心四樓

信息時報社 版權所有(C) 粵ICP備14002173號 爆料電話:020-34323111 QQ:800023111 官方微博:@ 信息時報

舉報及投訴電話:(020)34323133 郵箱:xxsb_gz@163.com

網上有害信息舉報專區